タブを分けても値は隠せません。表示していないタブの値も、一覧・検索・印刷・CSV出力からは見えます。人に見せたくない項目には、kintone標準のフィールドアクセス権を使ってください。

表示する人の指定は、ユーザーならPC・モバイルの両方で効きます。組織・グループはPCだけです。モバイルでは組織・グループを判定しないため、それらを指定したタブは全員に表示されます。見せたくない値があるときは、ユーザーで指定するか、アプリの設定の「フィールド／アクセス権」で隠してください。

ここで指定した相手の一覧は、このアプリを見られる人なら誰でも読み取れます。見せたくない情報は入れないでください。